อาหารทางภาคเหนือ

posted on 12 Sep 2008 15:29 by yosomsan

 

          

 

อาหารภาคเหนือ   ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด  ไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหาร
ความหวานจะได้จากส่วนผสมของอาหารนั้นๆ   เช่น  ผัก   ปลา   และนิยมใช้
ถั่วเน่าในการปรุงอาหาร
คนเหนือมีน้ำพริกรับประทานหลายชนิด อาทิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง
ผักที่ใช้จิ้มส่วนมากเป็นผักนึ่ง
ส่วนอาหารที่รู้จักกันดีได้แก่    ขนมจีนน้ำเงี้ยว    ที่มีเครื่องปรุงสำคัญ
ขาดไม่ได้คือ   ดอกงิ้ว   ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง  ถือเป็นเครื่องเทศพื้นบ้าน
ที่มีกลิ่นหอม  หรืออย่างตำขนุน  แกงขนุน  ที่มีส่วนผสมเป็นผักชนิดอื่น   เช่น
ใบชะพลู ชะอม และมะเขือส้ม

 

 

คนเหนือลักษณะนิสัยที่ค่อนข้างเยือกเย็น สุขุมและสุภาพเรียบร้อย นับเป็นสิ่งที่สะท้อนออกมาให้เห็นถึง อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคนภาคเหนือไม่ว่าจะเป็นข้างเหนียวซึ่งเป็นอาหารหลัก น้ำพริกอ่อง ซึ่งดูจะไม่เผ็ดมากนัก ตลอดจนกรรมวิธีถนอมอาหารอันแยบยล ที่ออกมาในรูปแบบของ แหนม หมูยอ แคบหมู และที่เป็นพิเศษจริงๆคือ อาหารจำพวกของสด เช่น ลาบสดที่ดูเหมือนจะเป็น มรดกทางวัฒนธรรมทางอาหารของต้นตระกูลไทยที่แท้จริง รวมถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจาก ชาติต่างๆ ที่อยู่ใกล้เคียง อาทิ แกงฮังเลที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า ข้าวซอยที่ได้รับอิทธิพลจาก จีนฮ่อ นอกจากนั้นแนวทางการรับประทานอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือยังออกมาในรูปแบบ ของขันโตก ซึ่งประกกอบด้วยอาหารหลายๆอย่างในหนึ่งสำรับ เช่น น้ำพริกอ่อง แคบหมู แกง ฮังเล ลาบ ข้าวเหนียว ไก่ชิ้นทอด โดยเฉพาะมีการประยุกต์อาหารขันโตก โดยอาจารย์ ไกรศรี นิมมานเหมินทร์  นำมารับแขกบ้านแขกเมืองที่เรียกติดปากว่า "ขันโตกดินเนอร์" นั่นเอง

     ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์  ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก  แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก  เมืองหนาวได้  แต่อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ  ก็ยังใช้พืชตามป่าเขา  และพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ  มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่

     โก๊ะข้าว  หรือขันโตก  จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม  มีขาสูงพอดีที่จะนั่งร่วมวง  และหยิบอาหารได้สะดวก  ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว  หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน

     การเก็บอาหารที่เหลือ  เพื่อให้พ้นมด  แมลง  ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง  แล้วผูกเชือก  แขวนไว้ในครัว  เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา  ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน  หอม  กระเทียม

     คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก  ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง  และลำน้ำ  ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู  ปลา  หอย  แมงยูน  จีกุ่ง  ( จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง )  ไก่  หมู  และเนื้อ

     อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล  ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร  เช่น  ความหวานจากผัก  จากปลา  จากมะเขือส้ม  เป็นต้น

     การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม  ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม  อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน  ( ยำขนุน ) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน  ในปัจจุบันนี้  เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น  หมู  ไก่  เนื้อ  และปลาตามลำดับ  ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง  และปลาที่จับจากแม่น้ำลำคลอง

 

         อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนม หรือ กินเคียงกับอย่างอื่น  เช่น

         หน้าปอง  คือการเอาหนังควายมาเผาไฟ  แล้วแช่น้ำขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก  ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง  ตากแดดให้แห้ง   นำแผ่นหนังไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว  ใช้มีดตัดเป็นเส้น
แต่ไม่ให้ขาดจากกัน  นำไปต้ม 3 วัน  โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนมีสีเหลือง ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน  เมื่อจะรับประทาน  ให้ทอดไฟกลางหนังจะพอง  ถ้าไฟแรงหนังจะไหม้  ถ้าไฟอ่อน
หนังจะไม่พอง

        น้ำหนัง  คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ  แช่น้ำในโอ่ง  แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก  นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้  หนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา  ต้มไปจนหนังละลายเป็น
น้ำข้น ๆ ยกลง  กรองด้วยกระชอนไม้ไผ่  นำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้  นำไปผึ่งในร่ม  พอแห้งลอกเก็บ  รับประทานกับแกง โดยปิ้งไฟอ่อน ๆ

        แคบหมู  นำหนังหมูมากรีดมันออก ให้เหลือติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลือ ผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง  ตัดเป็นชิ้นเล็ก นำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ  พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้ว
 เอาไปทอดในน้ำมันร้อนจัด  หนังหมูพองเท่ากันตักขึ้น

        ไข่มดส้ม  คือ  การเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ  แล้วจึงนำมายำหรือแง  การดองไข่มดส้มจะดองโดยใช้ไข่มด 1 ถ้วยดองกับเกลือ 2 ช้อนชา

 

 

 

ปลาร้า  คือการหมักปลากับเกลือจนเป็นปลาร้า  ใช้ใส่ในอาหารหลายอย่าง
น้ำปู๋  คือ การเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก  แล้วนำไปเคี่ยว  กรองเอาแต่น้ำปู๋  ใส่ข่า  ตะไคร้  เคี่ยวต่อจนข้น  น้ำปู๋จะมีสีดำ  มีความข้นพอ ๆ กับกะปิ  การเก็บจะบรรจุใส่ขวด หรือกล่องเล็ก ๆ ปากกว้าง  
เก็บไว้ได้นาน
ถั่วเน่าแผ่น ( ถั่วเน่าแค่บ )  คือถั่วเหลืองต้ม  หมักกับเกลือจนนุ่ม  นำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น  ตากแดดให้แห้ง   
ใช้แทนกะปิ
ถั่วเน่าเมอะ  คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ  ห่อใบตองให้มีกลิ่น  ใช้ทำน้ำพริก  ใช้ผัด  
หรือปิ้งรับประทานกับข้าว
มะแขว่น  เป็นเครื่องเทศทางเหนือ  มีลักษณะเป็นพวงติดกัน  เม็ดกลม  เปลือกสีน้ำตาลเข้ม  เปลือกจะอ้าเห็นเมล็ดข้างในสีดำกลม กลิ่นหอม  
มีรสเผ็ดเล็กน้อย
มะแหลบ  ลักษณะเมล็ดแบน  กลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น

          ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ  จะเป็นผักเฉพาะถิ่น  ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน  แต่เรียกชื่อต่างกัน  ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่น กับมะแหล่บ  อาหารภาคเหนือรสจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด  แต่ไม่เผ็ดจัด  รสหวานไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้นๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร  อาการส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน  เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่  ผักที่ใช้จิ้ม  ส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง
ผักปู่ย่า  ขึ้นในป่า  ลักษณะเป็นพุ่ม  ดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล  มีหนามถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว  ใช้ทำยำ  นอกจากนี้ผักปู่ย่า  ยังมีผักที่ขึ้นตามป่า แล้วนำมาปรุงอาหาร  หรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด  เช่น  ผักสลิดจะมีรสขม  ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รสขม ผักกานถึง  ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน  เวลาเด็ด เด็ดเป็นยอด  นอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกหลายชนิด

           
นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง  เห็ดเผาะ ( เห็ดถอบ  ) เห็ดหูหนูลัวะ  คือ  เห็ดหูหนู
ผักขี้หูด  ลักษณะของผักจะเป็นฝัก  ขึ้นเป็นช่อ  ฝักเล็กขนาด ½ ซม. ยาว 7-8  ซม.  ดอกสีม่วงสวย  กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริก น้ำผัก หรือ ต้ม นึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว  ใบคลายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก  
รสเผ็ดเล็กน้อย  แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
ผักกาดตอง
ใบคล้ายใบพลู  แต่ใบสั้นกว่า  สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน  ใช้กินกับลาบ
หอมด่วน คือ ผักชี  อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วย
 
ผักชีหั่นฝอย
ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สีเขียวเข้ม  ใช้จิ้มน้ำพริก น้ำผัก น้ำพริกหนุ่ม  น้ำพริกตาแดง  
และใส่แกง
หยวกกล้วย  จะใช้หยวกกล้วยป่า  
โดยใช้แกนให้มาทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก
บ่าค้อนก้อม  คือ มะรุม  
ใช้แกงส้ม
บ่าริดไม้  คือ ลิ้นหมา  ลักษณะเป็นฝัก ยาวประมาณ  10 – 15  นิ้ว  ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3  นิ้ว  ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก  มีรสขม เป็นยาระบาย  
มีสีเขียวขี้ม้า
บ่าหนุน  จะใช้ขนุนอ่อน  โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมาก  ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง  
หรือต้มจิ้มน้ำพริก
ดอกงิ้ว  
คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง
พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ  
มีลักษณะยาวเรียว  พริกหนุ่มสด จะมีสีเขียวอมเหลือง
ดอกลิงแลว เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง  มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก  คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ
ปลายดอกเรียว  โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม  ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก
ตูน  คือ คูน ต้นคล้ายต้นบอล  แต่เปลือกสีเขียวนวลไม่คันเมื่อมือถูกยางคูน  เนื้อตูนสีขาว  เนื้อฟ่าม  กินสดได้  
โดยกินกับตำส้มโอ  ตำมะม่วง
ผักหระ  คือ ชะอม  กินได้ทั้งสดและทำให้สุก  นิยมกินกับตำมะม่วง  ตำส้มโอ  หรือ ใส่แกง  เช่น   แกงแค  
เป็นต้น
ผักหนอก คือใบบัวบก  กินสดกับน้ำพริกหรือแนม  
หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ
หัวปี๋ ( ปลี )  คือหัวปลี  กินได้ทั้งสดและทำให้สุก  เช่น  กินสดจิ้มกับน้ำพริกอ่อง  ทำสุก  เช่น  ใช้แกงกับปลาย่าง  ต้มสุกจิ้มน้ำพริก  ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน  คือ  ปลีกล้วย           น้ำว้า  
กับปลีกล้วยป่า
ดอกแก ( ดอกแค )  ดอกแคที่นิยมกินกันมีสองสี  คือแคขาวกบแคแดง  ใช้ทำแกง หรือ ต้มจิ้มน้ำพริก  
ยอดแคก็กินได้
หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร่ปีปนิยม ทำหน่ออั่ว 
ยำหน่อไม้และผัด
มะเขือส้ม  คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวง  มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ

 

 

 

ไส้อั่ว
เครื่องปรุง
1.หมูสันคอบดละเอียด 1 กิโลกรัม
2.ไส้หมู (ไส้เล็ก ล้างสะอาด) 1/3 กิโลกรัม
เครื่องแกง
1.พริกแห้ง 5 เม็ด
2.รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
3.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
4.ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
5.ตะไคร้หั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
6.หอมแดง 5 หัว
7.กระเทียม 2 หัว
8.กะปิ 2 ช้อนชา
9.เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2 ผสมเนื้อหมูที่บดไว้ กับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูดเคล้าให้ทั่ว
3 บรรจุใส่ในไส่ อย่าให้แน่นนัก มัดเป็นท่อนๆ
4 นำไปทอดหรือปิ้งให้สุก อาจนำหมูที่ผสมแล้ว ปั้นเป็นก้อนแล้วทอด โดยไม่บรรจุในไส้ก็ได้

 

 

 

ยำจิ้นไก่
เครื่องปรุง
1.ไก่ต้ม ฉีกเป็นชิ้น 1 ถ้วย
2.เห็ดฟาง ผ่าครึ่ง ต้มสุก 1 ถ้วย
3.หัวปลีต้ม ฉีกเป็นชิ้น 1 ถ้วย
4.ข่าเผาซอย 1 ช้อนชา
5.ตะไคร้เผาซอย 1 หัว
6.หอมแดงเผาซอย 3 หัว
7.กระเทียมเผา 2 หัว
8.พริกแห้งเผา 5 เม็ด
9.ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
10.ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
11.ผักไผ่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
12.ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต
วิธีทำ
1.โขลกข่าเผา ตะไคร้เผา หอมแดงเผา พริกแห้งเผา
2.นำน้ำต้มไก่ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด เอาเครื่องที่โขลกไว้ใส่ พอเดือดใส่ไก่ หัวปลี เห็ด
3.พอเดือด ชิมดู แล้วใส่ต้มหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ ยกลงชิมดู

 

 

 

 

แกงปลาใส่ตูน
เครื่องปรุง
1.ปลาช่อนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ (ไม่เอาก้าง) 1 ถ้วย
2.ตูนหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1-1.5 นิ้ว 5 ถ้วย
3.น้ำมะนาว และน้ำมะกรูด อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
4.ใบโหระพา 1 ถ้วย
5.มะเขือเทศผ่าครึ่ง 10 ลูก
6.น้ำปลา และเกลือ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกไก่) 4 ถ้วย
8.น้ำมันพืช
เครื่องแกง
1.พริกชี้ฟ้าหรือพริกเดือยไก่ 11 เม็ด
2.หอมแดง 5 หัว
3.กระเทียม 1 หัวใหญ่
4.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
5.ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนโต๊ะ
6.ขมิ้นสดซอย 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 ล้างปลาให้สะอาดตัดเป็นท่อนประมาณ 1-2 นิ้ว
3 นำตูนที่หั่นเป็นท่อนแล้วมาบีบเอาน้ำตูนออก แล้วล้างประมาณ 3 ครั้ง 4 นำน้ำพริกที่โขลกลงผัดในน้ำมัน พอมีกลิ่นหอม แล้วเติมน้ำซุป
5 น้ำเดือดแล้วใส่ตูน พอตูนสุกใส่ปลาลงขณะน้ำแกงเดือด คนพอสุก
6 ใส่น้ำมะนาว น้ำมะกรูด มะเขือเทศ ใบโหระพา ชิมดู ถ้าอ่อนเค็มให้ใส่เกลือ

 

 edit @ 12 Sep 2008 16:02:44 by คนรักพระ

edit @ 12 Sep 2008 16:06:40 by คนรักพระ

edit @ 12 Sep 2008 16:08:41 by คนรักพระ

edit @ 12 Sep 2008 16:13:04 by คนรักพระ

edit @ 12 Sep 2008 16:17:13 by คนรักพระ

edit @ 12 Sep 2008 16:27:39 by คนรักพระ

edit @ 12 Sep 2008 16:42:45 by คนรักพระ

Comment

smilebig smileopen-mounthed smileconfused smilesad smileangry smiletonguequestionembarrassedsurprised smilewinkdouble winkcry ???????????????   ??????????????????
smilebig smileopen-mounthed smileconfused smilesad smileangry smiletonguequestionembarrassedsurprised smilewinkdouble winkcry ???????????????

Tweet

รายการดี

#1 By คนรักพระ on 2008-09-12 16:30

น่ากินจัง

#2 By น้องคริต (203.158.178.13) on 2008-09-12 16:33

จะได้ไปไหมภาคเหนือ

#3 By เด็กหาดใหญ่ (203.158.178.13) on 2008-09-12 16:36

อยากกินอย่างแรง อย่างแรง ๆๆๆๆ

#4 By มัย (203.158.178.13) on 2008-09-12 16:39